坐茶馆，也曾经是门大学问

　　“老南京版”近期连续介绍了南京的“茶文化”，并且按照时间脉络梳理了南京茶馆变迁的历史。说起南京的茶馆，也曾经全国闻名，如今南京大街上茶楼茶社随处可见，但当年茶馆里那套规矩讲究却早已消失了。 　　“吃茶”与“喝茶” 　　北方人认为南方（包括南京人）言语中吃喝不分，“喝茶”也可讲成“吃茶”。其实南京人说这两个词组时还是有细微差别的：“喝茶”一般是指饮茶，“吃茶”就含有饮茶带吃点心。因此，过去南京的茶馆也便有两类：一类是仅只泡茶续水；另一类除茶水之外，还供应点心，甚至营业重心放在包子、面条等吃食上面。 　　南京四郊乡间小茶馆多是前者，仅是喝茶。而大多数市区内的茶馆属于后者，应算是“吃茶”范畴。 　　“吃茶”前后吃的食品更有几个类别：一种是可以充饥的食品，面条、包子、烧饼等等都是，可算是正式“点心”。另一种吃了只是为了香口、解馋的零食，南京人谓之“搭嘴”，瓜子、花生属这一类。还有介乎上述两种之间的第三类，既可果腹也能解馋，老南京给它一个专用词汇：“茶点”。茶点多种多样，有茶干、茶蛋、茶糕、切片、寸金糖、绿豆糕、栗子糕、豌豆糕等等，反映出南京人“吃茶”的品味多种，内容丰富。这些茶点有的是茶馆自制在堂上卖，一如包子、面条，还有的是提篮的小商贩在茶桌间穿行叫卖。 　　上世纪30年代有一老者在夫子庙义顺茶园卖豌豆糕，糕中或是加了玫瑰汁，上手自有玫瑰香扑鼻，入口滋润爽口。老人自己起了个“玫瑰黄”的名子，成为一时名牌。

　　茶馆的服务员叫“茶房” 　　对茶馆的服务员，老南京喜欢称他们为“茶房”，互相之间招呼一如亲朋，绝没有主客架势。尤其是相熟的老顾客，在固定的茶馆里，他们都有各自固定的桌次、固定的茶壶茶杯。 　　客人进茶馆，不用发话，茶房一面请教，一面抹桌凳，帮助挂衣帽。用什么茶叶，投放多少，自会按来客喜好冲泡，甚至是客人嗜好水温的高低，也有讲究。头浇水要不要滗掉，茶房也知道。也有茶客自带茶叶，茶房便端来茶壶由客人自便。客人需什么茶点，不用吩咐，刚进门茶房就向后堂喊话，不消多久便会送过来。若是本店不经营的茶点（如茶干、瓜子等），茶房会招呼小贩过来。当年的茶馆，茶房和小贩的关系相当融洽，有了小贩叫卖，茶馆反倒能够增加人气。 　　除了泡茶续水端茶点之外，茶房还有一项服务：送手巾给客人擦脸。一般是在入座之后和结账离开之前递两次，毛巾是开水冲的，热得烫手。有的客人喝茶到一半，临时要离开，过一段时候再回来，茶房还可代为保留没喝尽的茶。过去上年岁的老南京有早晨、下午两次坐茶馆的习惯。上午茶没喝完就离开，只把茶壶盖翻转过来扣上。茶房就领会到了：“这茶客人还要喝。”会把这壶茶保管好，待到下午客人再来时，就给这杯茶重新续上水。 　　那时南京各茶馆茶房，都有极好的嗓门和超常的心算能力。那时结账按盛食品的碗碟计算，茶房一面抹桌子收碗碟，一面报食品数量价格，碗碟收完，账也算清。客人付账，老顾客总是要多给小费的。当年的茶房薪水不高，往往要靠小费这一额外的收入养活家小。

　　好茶房要有一手绝活 　　除了聪明灵巧嗓门大以外，茶馆茶房还需要具备一套绝活，拿泡茶和续水来说。当年大多数茶馆都是使用大铜壶（本地人称铜炊），后堂烧开了水放在堂上备用，极少见过用热水瓶的。茶房泡茶，手拿大铜壶在离桌面3尺左右的高处对准茶盅注水，只见壶嘴猛一向下，热气腾腾的沸水飞流直下，再向上一翘，茶盅之水刚好九成满，不多也不少，往往无一滴水洒落下来。这手绝活实在令人叹服。 　　茶房倒完茶，将茶壶放到一桌茶客为主的那个人面前，分不出谁为主，则置于桌子中央，重要的是茶壶嘴不能指向客人，通常是指向方桌的一角。客人们开始喝茶，茶房也要关注茶客的一举一动，倘发现有茶客用杯盖敲茶杯，即知是要续加开水，见有将茶杯盖反盖者，即知客人要临时离座；而茶客喝茶后将茶杯倒扣桌子上，即表示对茶馆的服务不满意……凡此种种，堂倌皆熟记于心。 　　堂倌送点心的技术，亦令人叫绝。他们一只手能托十多只菜盘、面碗，自掌心至肘弯，重重叠叠，在人群中穿梭往来，飞步登楼，鲜有碰撞失手等事。 　　有趣的是，茶客之间喝茶，也有一些约定俗成的规矩。比如，客人之间敬了茶后，壶嘴也不能冲别人，对着任何人，都是对人家的大不敬。若是议事评理的“喝茶”，将壶嘴指向对方，那就成了一种挑衅。不过这种场合，执茶壶的多是居中的调解人，通常是壶嘴对着自己，以免得罪任何一方。事理评定之后，一方主动接过茶壶，向在座的各位倒茶，那就是承认自己理屈，向对方赔礼了。（孔延年 陈晓军）

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